以下の記事を読み増田。
- なぜ人間は温めた食べ物を「おいしい」と感じるのだろう？ - はてな村定点観測所
- ブッコメークしたこと[はてな][食][科学]マジレスすると、大体のものは温度が高い方が科学的に成分の活性が高いから、味蕾をよく刺激する…みたいなことを高校の生物の先生が言ってました。冷たいモノの場合は、食感や温度を食べている…というか。
と、ブッコメークをしておいたのですが、冷たい方が美味しい食べ物もあるので、成分と活性という説明だけじゃあ不十分かな、とモヤモヤ考えてました。
で、味なんか経験と好みじゃーい！って意見もあって、それもそうかな…と思ったのですが、ちょっと限定的に考えてみました。
油脂から考える。
肉、魚関係は温かい方が美味しいよね、と。例えば、ハンバーグなんかは冷えたらカチカチになるし、脂もコテコテだし、それが好きって人もいるだろうけど、一般的に肉は、冷めた肉よりも、温かい肉の方が美味しいだろう。よし解決、後は、科学っぽい油脂の融解温度を調べて、それで完了！！
と思っていたら、以下の名文に出会いました。「牛の脂は融点が40～56℃」という部分に続く、豚の脂に関する記述の引用です。
豚の脂の融点は28～48℃と体温をはさむ温度帯なので、冷たいカツでも、熱で一度溶解した豚脂が舌の上で再び溶けて、おいしく食べることができます。
油と脂｜油脂(1/5)｜ニッスイ企業情報サイト
エウレーカ。
おわり。
あくまで肉と限定した話題ですが、冷めてても美味い肉がある理由まで分かりました。同時に、刺し身は冷たくても美味い…というのも、口の中は体温だからでしょう。
脂は溶けている方が美味しいよね？という前提なので、冷えて固まった牛脂が大好き！という意見には答えられないですが、ある程度、説得力があるのじゃあないかと。
ちなみに、でんぷんの場合は、アルファ化、ベータ化とかあった気がしますが、忘れました。
